Kuba Janicki, Tomek Kosiński, Magdalena Kubiaczyk, Joanna Plichta
Wino przelane na papier
Wydawnictwo Znak litera nova, Kraków 2022
Rekomendacja: 4/7
Ocena okładki: 3/5
Więc pijmy wino…
Od dawna (konkretnie od połowy lat sześćdziesiątych ubiegłego stulecia) należę do grona miłośników, adoratorów zgoła, rośliny Vitis vinifera L. Oraz pozyskiwanych z niej, w drodze poważnych operacji biochemicznych, substancji płynnych umiarkowanie lotnych (circa 15 proc. spiritum vini – no, chyba że koniak…), lecz za to niezwykle smakowitych, rozweselających i depresjobójczych. Choć muszę też wyznać, że wcale nie mniejszą sympatią, pożądaniem zgoła, darzę równocześnie produkty płynne uzyskiwane z rośliny Hordeum L. Bez nich obu (tych roślinek znaczy) nie wyobrażam sobie świata. Gdyby jednak taki zaistniał, byłby niewiarygodnie smutny, ponury, nie do życia… Tak się jednak w toku dziejów złożyło, że Matka Natura oszczędziła nam losu poszukiwaczy odrobiny euforii w zjadaniu różnych grzybków czy kiszeniu ogóra…
Jedni sukces Vitis vinifera przypisują wynalazczości i zuchwalstwu mitycznego praojca Noego, ale to raczej można między bajki włożyć. Inni (do nich należę) upatrują sukcesu owego w działaniu Ewolucji i nieodrodnej córy jej – Cywilizacji. Osobniki rasy kaukaskiej, które zajęły stanowiska do życia akurat na południowych stokach wspomnianego Kaukazu, zetknęły się z bujną roślinną okrywą Vitis vinifera, więc jęły z wolna rozpoznawać i eksploatować jej biologiczne możliwości. Tak to się chyba zaczęło – i dokładnie tam: między Kaukazem, Czarnym Morzem i Płaskowyżem Perskim. Obstawiam, że kultura obcowania osobników gatunku Homo z przetwórstwem Vitis vinifera zaczęła się właśnie w dolinach i na zboczach starożytnej krainy Armenii. Aczkolwiek ze zrozumieniem i tolerancją odnoszę się do innych badaczy, wskazujących, że to było raczej gdzieś w Śródziemnomorzu – może w okolicach Tyru, Palestyny. Istota sporu – oprócz znaczenia kulturowo-prestiżowego – sprowadza się do akceptowalnego ujednolicenia metod datowania rzadkich i skąpych znalezisk materialnych przy pomocy radioaktywnego izotopu węgla C14. O smaku, zapachu, szacie (czyli kolorze tudzież innych walorach optycznych), mocy i poziomie przyjemności w ogóle mówić nie można. Nie na po nich śladu. Wolno się tylko domyślać, że skoro wielkim wysiłkiem pędzili te płyny z Vitis vinifera – ba, gromadzili zapasy i handlowali nimi na potęgę – to widocznie warto było…
Oczywiście Vitis vinifera – jak się zapewne domyślacie – to krzew winorośli, jego cudowne owoce, które posiadły boską umiejętność zamiany światła słonecznego w cukier – to winogrona, a wspomniane płyny, pozyskiwane dzięki procesowi fermentacji – to wina rozmaite, tudzież grappy, marce i koniaki. Całe pokolenia zawodowców i entuzjastów od tysięcy lat życie poświęcają, by płyny owe produkować i doskonalić. Na tle powszechnego i odwiecznego powodzenia winiarstwa sukcesy zwolenników pożytków z kultywowania roślin Hordeum jawią się jako nieco mniejsze – no i są zdecydowanie młodsze. Ale niech mi ktoś powie, że dziesięcioletni talisker jest wart (nie chodzi o pieniądze!) znacznie mniej niż flasza petrusa z przereklamowanego rocznika – to czeka go minimum starcie na ubitej ziemi (no, niech będzie: na wygodnych hokerach…). No tak – Hordeum to po prostu jęczmień – trawiaste zboże o tysiącu pożytecznych zastosowań, z których wszelako destylowanie spirytualiów wydaje się najpożyteczniejsze. Ale to temat na inne opowiadanie, które (mam nadzieję) podejmiemy przy sprzyjającej okazji…
A więc wino… „Wino przelane na papier” to dziełko czworga przyjaciół zajmujących się winem – nie tylko w sensie dosłownym i ścisłym znaczeniu (to znaczy pijących wino), ale po prostu sprzedających trunki o tej nazwie w ich własnym krakowskim lokalu, noszącym fachowe miano gatunkowe – wine bar – i dość osobliwą nazwę własną – „Chabry z Poligonu” – jak przebój Festiwalu Piosenki Żołnierskiej w Kołobrzegu, wykonany bodajże w 1986 roku przez tenora łódzkiej opery – Jerzego Rynkiewicza (muzyka Jan Czekalla, słowa Włodzimierz Ścisłowski). Piosenka fajna i mam do niej sentyment, albowiem w latach 60. ubiegłego wieku fascynującą część edukacji wojskowej odbyłem w Słupsku, w tamecznym pułku desantowym Łużyckiej Brygady OW, ujeżdżając czołgi PT-76 i transportery Topas (w teorii – i praktyce podobno też – oba pływające); a berety mieliśmy właśnie niebieskie… Ale skąd te „Chabry z Poligonu” na krakowskim Kazimierzu? Wot, wapros…
Mniejsza z tym wszakże. Dziełko, o którym mowa, jest rezultatem (jednym z wielu rezultatów skądinąd) osobliwego zjawiska przyrodniczego – więcej ludzi książki pisze, niż je czyta. Ale niech usprawiedliwieniem dla czworga autorów będzie konstatacja, że potrafią zadowalająco posługiwać się językiem polskim, a po wtóre – nie są nudziarzami. A to nader rzadkie kwalifikacje. Więcej: dostrzec w ich pisaniu można pierwociny tego osobliwego esprit, które daje obcowanie z inteligentnymi ludźmi, inteligentnymi lekturami, wzbogacanymi o podróże i nieustanne sympozjony z kielichami w dłoniach; aczkolwiek niekiedy owo esprit daje o sobie znać zbyt intensywnie; mówiąc wprost: mało powściągliwie ono chichocze. Ale to ich „Wino…” ma kilka zalet. Po pierwsze – nie jest wnikliwym kompendium wiedzy enologicznej, po drugie – nie jest podręcznikiem sommelierstwa, po trzecie – nie jest leksykonem dla amatorów trunków wyfermentowanych z owoców Vitis vinifera, po czwarte – j e s t odrobinę pretensjonalnym, odrobinę przemądrzałym i mobilizująco snobistycznym poradnikiem lajfstajlowym – czego notabene „Wino…” chciałoby uniknąć, ale się nie udało…
Najważniejszą zaletą czworga przyjaciół – chabrowych barmanów – jest zainstalowanie na szyldach i sztandarach przekonania, że wino się pije, że to trunek do konsumpcji – nawet codziennej – ale nic więcej. W szczególności odcinają się oni od mniemania, że wino może być obiektem opisanego przez klasyków ekonomicznego procesu tezauryzacji, czyli sposobu gromadzenia kapitału w dobrach materialnych, stale zyskujących na wartości. Świat, w którym ceny butelek (pełnych – ma się rozumieć) oscylują między pół tysiącem dolarów a pięciuset tysiącami tychże dolarów, dla „chabrowców” nie istnieje. Nie istnieje też dla nich religia kolekcjonerska, której wyznawcy gromadzą (w celu oddawania im czci niemalże boskiej zapewne…) flaszki z odpowiednio szacownymi etykietami (o zawartość nie dbając, gdyż nie zamierzają jej pić), wydając miliony na owe zbiory, a na co dzień popijając słaby cydr lub cienkie piwko… Tego też nie czynią „chabrowcy” – oni są wprawdzie kapłanami, ale innego obrządku. Obrządku picia winka – takiego, jakie Matka Natura była uprzejma stworzyć.
Temu procesowi stworzenia poświęcają znaczną część swego dziełka, co dla nowicjuszy ma znaczenie podstawowe. Porządkuje wiedzę o procesach, obala mity i błędne przekonania, dostarcza fachowej eksperiencji w kwestii gruntów (czyli terroir…), odmian, chemii, beczek, butelek, nazw, etykiet, sprzętu (ze szczególnym uwzględnieniem galaktycznej wręcz roli korkociągu), kieliszków, zasad degustacji i ich łamania, składników definiowania wina, dobierania takowego do pokarmów, bąbelków i innych snobizmów. Wyposażeni w taką wiedzę (na sucho!) adepci mogą samodzielnie wyruszyć na zakupy i spróbować się z winem. Chociaż osobiście nie polecam od razu po lekturze – trzeba trochę poćwiczyć pod okiem fachowca w terenie. Wine bary to dobre miejsca, aczkolwiek drogie; tańszych win – marketowych – u nich nie uświadczysz. Ale lektura „Wina przelanego na papier” w pewnym ograniczonym z początku sensie pozwoli na samodzielne kroki.
Fakt – „piwnice”, czyli oferta Carrefoura, Lidla, Auchana i Biedronki, są komponowane z udziałem fachowców, a portugalska oferta Biedry (ze zrozumiałych względów) wprawia w osłupienie. Ale snobistyczni miłośnicy win wszelakich nie mają zrozumienia dla taniochy w cenie około dwudziestu złotych – dla nich picie zaczyna się po pięćdziesiątce. Złociszy. A i tak niebawem zdrożeje. Dlatego próbować trzeba samemu. Wszelkie lektury są dobre, gdy gruntują ogólne pojęcie o winie i technologii wyboru tego, które nam przypadnie do gustu. Ale na konkretne podpowiedzi bym nie liczył.
Kogoś, kto tak jak ja, winiarską przygodę rozpoczął ponad pół wieku temu z tunezyjską gellalą, wybitnym winem czerwonym wytrawnym, mocno taninowym, którego parametry węchowe i smakowe przywodziły na myśl woń mokrego psa, harnasiowe onuce czy zapach napalmu o świcie, nic już w tej branży zaskoczyć, dziwić ani obruszyć nie może. Wszelako po lekturze księgi czworga „chabrów” zmuszony jestem przyznać, że poczynię kroki w kierunku rozpoznania terytorium win pomarańczowych. Do tej pory je pomijałem z pobudek antysnobistycznych. Ale w końcu galanty snobizm to nic zdrożnego. „Wino przelane na papier” kultywuje akurat te zdrowe snobizmy – wręcz do nich zachęca. I o to chodzi. Bez nabożnej celebry, napinki i niezdrowych manieryzmów. Wino służy do picia, a picie to zabawa, nie obowiązek. Jeśli snobujecie się na dobrą zabawę – to lektura dla was.
Przy okazji pozwolę sobie na malutką prywatę – ostrzeżenie. Dotyczy ono win amerykańskich, ściśle: kalifornijskich (żadną miarą nie południowoamerykańskich: te są poza wszelkim podejrzeniem). Oczywiście w dolinie Napa powstają trunki zacne, a przez to cholernie drogie. Ale zapamiętajcie – łączna roczna deklarowana produkcja win kalifornijskich jest o jedną trzecią wyższa niż obliczona przez fachowców najwyższa możliwa teoretyczna wydajność wszystkich tamecznych winnic. Cud w Kanie Galilejskiej to przy tym skromna manipulacja domorosłego magika. Więc uważajcie z tą Kalifornią…
A poza tym wino matka Natura wymyśliła, byśmy się radowali. Innych powodów jest mniej, coraz mniej.
Tomasz Sas
(24 12 2022)
Brak komentarzy