Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów

1 września 2022

Carolina Pietyra & Kamil Wernicki 


Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów
Wydawnictwo Znak litera nova, Kraków 2022

Rekomendacja: 4/7
Ocena okładki: 3/5

Skąd się biorą dziury w serze?

Na wstępie ostrzeżenie i dobra rada zarazem. Tekst zawiera liczne i zgoła nieprzyzwoite prowokacje intelektualne tudzież gargantuiczne wręcz obietnice i zachęty kulinarne. Więc nie przystępujcie do lektury bez kosteczki ementalera, trójkącika roqueforta lub krążka camemberta – pod ręką, do pogryzania (plus kieliszek wina dla podkreślenia smaku…). Lepiej przygotować zawczasu, bo w trakcie czytania i tak wstaniecie, by poszperać w lodówce, popędzani przemożną siłą instynktu zaspokajania potrzeby dania podniebieniu odrobiny luksusu. Siłą, którą tak sugestywnie zwerbalizował przed laty niejaki Anthelme Brillat-Savarin – fizjolog smaku, ten Trymalchion ery nowożytnej…

Gdy kilka miesięcy temu czytałem książkę Agnieszki Krzemińskiej „Grody, garnki i uczeni” (rekomendowaną w tym blogu 14 maja 2022 roku), natrafiłem na wzmiankę, iż co najmniej od siedmiu tysięcy lat (czyli z czasów neolitu) nasi poprzednicy (może przodkowie w sensie genetycznym, a może nie…) na ziemiach polskich kultywowali na wielką skalę serowarstwo. Technologia przerobu mleka w Europie pojawiła się najwcześniej na Bałkanach (dzięki koczującym plemionom rolniczym z Azji) i szybko zawędrowała do Anglii i na Kujawy, gdzie funkcjonowało w owym czasie gigantyczne „zagłębie” produkcji serów. I to – jak się wydaje – nie tylko na potrzeby własnej konsumpcji, ale, dzięki dostępności soli, niezbędnej do konserwacji produktu, także „na eksport” – ściślej: „wymianę towarową” z sąsiadami. Mleko przerabiano krowie, a technologia, zważywszy na ilość i jakość odnalezionych narzędzi serowarskich, musiała być wyrafinowana. Co zresztą potwierdzono, badając mikroskopijne ślady biologiczne (czyli zawartość i wartość mlecznych kwasów tłuszczowych) w owych narzędziach – zwłaszcza w ceramicznych pojemnikach do wyciskania i odsączania masy twarogowej. Umiejętność przerobu mleka na wielką skalę przyczyniła się do ekspansji gatunku: najpierw ograniczyła śmiertelność niemowląt, a potem umożliwiła dłuższe podróże, bo sery były idealnym zapasem białka i tłuszczów o wydłużonym okresie przydatności do spożycia, ergo – łatwym w transporcie pożywieniem na zimę w chłodniejszym klimacie. Tak, tak – bez sera wciąż siedzielibyśmy w neolitycznych ziemiankach, łapiąc szarańczę na przemian z zaskrońcami…

Oczywiście, oczywiście – bez entuzjazmu. Gdy sięgam pamięcią (a wciąż robię to bez żadnych trudności…) do zaszłości tzw. epoki słusznie minionej, konstatuję, że na pierwotnym poziomie egzystencjalnym ser, w handlu występujący pod ogólnymi mianami – biały i żółty (i w takich-że dwóch smakach…) w zasadzie nigdy nie był jakimś problemem zaopatrzeniowo-politycznym. Poza okresami, gdy występowały tzw. przejściowe trudności. Panująca wówczas (czasami kultywowana i dziś) ogólna teoria wszystkiego miała swoje liczne „odpryski” branżowe – na przykład w postaci ogólnej teorii sera… Stosowny państwowy instytut „badawczo-rozwojowy”, wspomagany przez setki dobrze i jednolicie wykształconych technologów mleczarstwa i serowarstwa w terenie, biedził się nad zebraniem w jedno i kategorycznym sformułowaniem krajowych norm produkcyjnych. A gdy już miał w łapie ujednolicone przepisy, skupiał się na kontroli ich stosowania. W rezultacie produkt końcowy o nazwie „ser” był w całym kraju jednakowy (niezależnie od fantazji nazwotwórczej lokalnych sterników branży) – o konsystencji gliny i smaku takimż. O grze kolorów już nie wspominam… A propaganda skupiała się na wyśmiewaniu Francuzów, powołując się na Talleyranda bodajże, który utyskiwał, jak trudno rządzić krajem, w którym jest czterysta gatunków sera. Więc gdy ktoś (wbrew propagandzie!) miał ochotę na kawałek prawdziwego sera białego, szedł na targowisko lub umawiał się z domokrążnymi handlarkami (na mojej Rzgowskiej ulicy kilka pań konkurowało w tym procederze). Serek był świeżutki, odciśnięty w kształcie serduszka (koniuszek odłamywałem niezwłocznie i zjadałem bez soli…) i rewelacyjnie odmienny od „społemowskiego”. Z żółtym tego nie można było zrobić – prywatna produkcja w zasadzie nie istniała…

Chyba że… No tak, były jeszcze „Delikatesy”. Pamiętam, jak moja mama, wówczas kierowniczka stoiska z ogólną „spożywką” (m.in. kawa, herbata, luksusowe konserwy rybne i sery właśnie) w delikatesach przy Piotrkowskiej 29 (róg Więckowskiego; tych z jedynym w Łodzi obrotowym neonem), wzywała pana kierownika Szterna, bo ser się kończył. Pan kierownik uzbrajał się w przemyślną rękodzielniczą „garotę” (dwie drewniane rączki i kawał solidnej struny fortepianowej) i rozpoczynał misterium (wymagające skądinąd sporej siły fizycznej) krojenia tą struną wypukłych lub płaskich wielokilogramowych, o ponadpółmetrowej średnicy kręgów serów holenderskich lub niemieckich (z tych „gorszych” Niemiec – federalnych). Kolejka, z ujmująco milczącym, ale budzącym powszechne zainteresowanie pań) Leonem Niemczykiem gdzieś w środku stawki, czekała cierpliwie na koniec rytualnego rżnięcia…

To wtedy odebrałem moje pierwsze lekcje (ze sporym udziałem praktyki) serowarskiego towaroznawstwa. No i zakochałem się w smaku prawdziwego francuskiego pleśniowego roqueforta (pakowanego w sreberko, co nas było wtedy techniką zarezerwowaną dla czekolady). I ta to trwa… Dla dobrego sera na wiele jestem gotów. Raz nawet na katastrofę lotniczą… Kiedyś w Paryżu obdarowany zostałem nie za małym, obiecująco apetycznym krążkiem serka livarot – przewiązanym „regulaminową” trawką, opakowanym w standardowo spreparowany pergamin i pudełeczko. Wiedziałem, że to za mało, więc licznymi warstwami folii spożywczej, toreb papierowych i plastikowych wzmocniłem tę izolację. I do podręcznego bagażu; zresztą innego nie miałem… Na Roissy nic jeszcze nie budziło podejrzeń. Dopiero w połowie dystansu do Okęcia siły natury pokonały ludzką technologię. Nieliczni pasażerowie-Francuzi od razu zidentyfikowali transpirujący zapach jako woń przynależną królowi Normandii. Krąg podejrzeń zaczął się zacieśniać i… By uniknąć proliferacji awantury, przyznałem się. Niewiele brakowało, by terytorium Republiki Federalnej (a może Czech – nie wiem, którędy lecieliśmy) zostało zbombardowane bronią biologiczną, czyli moim skromnym kadawerem, uzbrojonym w bombę „Z” (zapachową znaczy). Ale nim radykalny odłam pasażerów (czyli prawie wszyscy, wyjąwszy Francuzów) porozumiał się między sobą i z załogą co do kwestii metody usunięcia śmierdziela, nakazano zapiąć pasy przed przyziemieniem. W zakamarkach Okęcia zniknąłem szybciej niż ta pamiętna woń. Niemal tak samo szybko, jak następnego dnia szybko zniknęła towarzysząca likwidacji nieszczęsnego livarota flasza zacnego, wartego swej umiarkowanej ceny, trunku z apelacji côtes-du-rhône…

Pomny zatem swych doświadczeń z serami, trwających do dzisiaj (choć spożywania tych tłustszych wręcz zabraniają mi lekarze…), ale z natury rzeczy chaotycznych i odległych od uporządkowanego kolekcjonerstwa degustacyjnego, z zadowoleniem witam na rynku każdą książkę podejmującą zadanie uregulowania i zdefiniowania dziedziny sera. Jak się zapewne domyślacie, książka pani Pietyry i pana Wernickiego nie jest ani pionierska na rynku, anie jedyna. Ale wyróżnia się… Po pierwsze – bardzo praktycznym podejściem do zagadek i dylematów sera – jego wyszukiwania, wyboru i zjadania (same dobre rady!). Po drugie – zaleca się ujmującym i nieskrywanym subiektywizmem, uroczo i przekonująco zrelacjonowanym. A po trzecie – naprawdę stara się objąć i pojąć maksymalnie dużo połaci serowego koneserstwa i biznesu. W końcu oboje państwo autorzy utrzymują się (jak się wydaje) z handlu serami na nader wyrafinowanym poziomie. A ponieważ lubią to, co robią – wiedzą, o czym mówią… W branży poradnictwa tzw. lajfstajlowego to zaleta w sensie ścisłym – dość rzadka i wyróżniająca. Rynek zawalony jest bowiem poradnikami tego typu (lub książczynami, które za takowe chciałyby uchodzić), ale ich autorzy pojęcie o przedmiocie mają nieznaczne, najczęściej wyzbyte własnych doświadczeń praktycznych. Mechanizm masowego pisania ksiąg o serach, winach, whisky, ciasteczkach, drobiu i o czym tam jeszcze sobie pomyślicie, jest prosty jak konstrukcja cepa, a ufundowany jest na opoce starej jak sama umiejętność pisania: na zrzynaniu od innych, cytowaniu i kompilowaniu tak udatnym, by zamaskować ślady nieprawego pochodzenia dzieła.

A Pietyra i Wernicki do wszystkiego doszli sami – zatapiając się w starych księgach na długie jesienne wieczory, podejmując trudy podróżowania tropami serów nad serami, podejmując wyzwania nieustannego degustowania na lokalnych targowiskach i w salonikach recepcyjnych prowincjonalnych kooperatyw oraz wyszukiwania receptur dla prawdziwych koneSERÓW, swych klientów i przyjaciół oraz adeptów trudnej serowej edukacji. Tylko tym sposobem powstają dzieła wybitne, naznaczone wysiłkiem swych autorów. A ser jako taki jest godzien wysiłku – bo potrafi się odwdzięczyć, oferując zapachy i smaki najwyższego sortu, z niczym nieporównywalne. Dlatego za najważniejszą część dziełka Pietyry i Wernickiego uznać należy nie mały leksykon popularnych i ciekawych serów europejskich (mniemam, że można je w ich firmie nabyć), ale rozdziały o częstowaniu serem. Osobliwie istotne jest odkodowanie szczegółów niby dość znanego (ale chyba nazbyt powierzchownie) przedsięwzięcia, opisywanego jako komponowanie tzw. deski serów. To jest dopiero sztuka – poczynając od potrzeby pewnej wrażliwości estetycznej (kolory i formy sera mają ogromne znaczenie…), aż po zestawianie smaków, zdolnych razem doprowadzić do ekstazy żołądek każdego koneSERA.

To wszystko (i może trochę więcej) znajdziecie u Pietyry i Wernickiego – jeśli zechcecie wyruszyć w serową podróż po naszym kontynencie (na razie; sery podobno robią wszędzie, gdzie da się coś wydoić…). Zanim ruszycie – poczytajcie…

Tomasz Sas
(1 09 2022)

P.S. 1 – Winien jestem jeszcze czytelnikom moją własną short listę najlepszych serów; wybór to całkiem subiektywny – ba, stronniczy jak cholera… Oczywiście pierwszy jest wspomniany już livarot ze zrozumiałych względów – już to sentymentalnych, już to smakowych. Na drugim miejscu – prowansalski banon, zacny kozi serek o smaku… słodkich kasztanów, ale nie tych z placu Pigalle. Trzeci to bezapelacyjnie włoska mozzarella bufala – z tych kupowanych rano na targu, by jej odsączone plastry wetknąć w jeszcze ciepłą rozkrojoną ciabattę, posolić, popieprzyć i… Na ławce rezerwowych – czeka oscypek, ale tylko z jednej konkretnej bacówki – na Spadowcu, za Doliną Białego… TS

P.S. 2 – Bogactwo formy edytorskiej ma oczywiście spore marketingowe znaczenie, no i walory estetyczne… W przypadku podręcznika lajfstajlowego być może nawet kryteria powinny ulec pewnemu rozluźnieniu. Ale tradycyjna powściągliwość też ma swoje dobre strony. „Ser” Pietyry i Wernickiego zaleca się formą i strukturą cokolwiek barokową i może lepiej by książce zrobiło małe „odchudzanie” z ozdóbek. Jeśli wolno cokolwiek zasugerować, na początek rzuciłbym na pożarcie te „okołoserowe” limeryki ilustrowane – bez żalu, bowiem nie jest to akurat poezyjka najwyższego lotu. Autorzy, tak jak łatwo przywiązują się do swoich edytorskich pomysłów, równie prosto powinni byli dać się od tych idei „odwiązywać”. Pamiętając o bezlitosnej regule brzytwy Ockhama, nakazującej nie mnożyć bytów ponad potrzebę. TS

Brak komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *