Karolina Dylik Ostrowska, Ewa Rybak, Wojciech Bońkowski, Marek Kondrat, Maciej Nowicki,
Tomasz Prange-Barczyński
Polskie wina. Przewodnik enoturystyczny 2021
Wydawnictwo Ferment
sp. z o. o., Warszawa 2021
Rekomendacja: 5/7
Ocena okładki: 4/5
Polska winna? Jeszcze jak!
Format kieszonkowy… Czyli dokładnie odpowiadający, jak się wydaje – wbrew intencjom autorów i wydawcy – dylematom polskiego wina i winiarstwa. Mimo podziwu godnych wysiłków sporego (i wciąż rosnącego) grona entuzjastów, kieszonkowa to sprawa – zarówno na gruncie krajowym, jak i w Europie. Mała i na marginesie, poza głównym nurtem (w sensie symbolicznym i ścisłym zarazem…) produkcji oraz spożycia płynów zawierających alkohol. W krainie kartoflano-buraczano-żytniej, gdzie od wieków o lepsze konkurowały tylko dwa płynne polepszacze nastrojów: piwo i gorzałka, słowo „wino” do niedawna oznaczało tylko jedno nieszczęście. A w istocie pewien błąd epistemologiczny. Otóż słowa „wino” używano (i w zasadzie nadal się używa) powszechnie do nazywania produktu końcowego, rezultatu procesu fermentacji alkoholowej wszelkich płynów pozyskanych z tłoczenia, macerowania, wyciskania dowolnych owoców jadalnych – od porzeczki po pigwę – z mocnym polskim naciskiem na owoc drzew Malus domestica Borkh. – czyli jabłoni… Innymi słowy: uważano – i uważa się nadal, że soczek jabłkowy, który po fermentacji prowadzonej siłami natury uzyskuje wymagany przez normę udział alkoholu w ogólnej masie, można nazwać „winem”. Co więcej – gdy siły natury okażą się za słabe (kiepski rocznik…), by owoce zawierały stosowny procent cukrów, dopuszcza się możliwość przyprawienia płynu spirytusem ziemniaczanym, buraczanym, zbożowym czy wszelkim innym, byle procenty pasowały do normy. Albo w ogóle, bez zważania na zasady, leje się gołdę do soku dowolnego, zmieszanego z byle czego, dolewa wody i nakleja etykietę z napisem „Wino” w osobliwej stylistyce graficznej, z liternictwem patykiem pisanym…
Kilka pokoleń Polaków wyrosło, dojrzało, zestarzało się i sczezło w przekonaniu, że powszechnie dostępny w handlu detalicznym alkoholizowany płyn owocowy o obrzydliwym smaku, takimże zapachu i innych wybitnych właściwościach wymiotnych (ale za to wielkim ci on był mózgotrzepem…) to jedyne wino istniejące na świecie. Owszem, stosunkowo nieliczna populacja młodocianych ministrantów notorycznie miewała styczność z płynem używanym przez celebransów do spełniania ofiary w czasie mszy katolickiej – zarówno w rycie łacińskim, jak i posoborowym. Ale wino mszalne na ogół i tak podłej bywało konduity… Owszem, istniało socjalistyczne przedsiębiorstwo – Centralne Piwnice Win Importowanych w Toruniu (w kazamatach starej pruskiej twierdzy na lewym brzegu Wisły; po zapachu nie sposób było nie trafić…), zaopatrywane przez centralę handlu zagranicznego, bodajże Agros – gdzie dział importów winnych zaludniało grono zasłużonych działaczek partyjnych, skądinąd wszakże mieszczańskich, pruderyjnych i prymitywnych z upodobań oraz raczej konserwatywnych „ryczących czterdziestek”. Gdy te klabzdry ruszały na zakupy, z wojaży po Europie przywoziły kontrakty na słodki mocz-mordoklejkę w typie lacrima… No cóż – de gustibus… Owszem, zdarzało się, że jakiś magrebski watażka w rodzaju Huari Bumediena czy Habiba Bourgiby w zamian za pułk czołgów T-55 czy parę baterii pelotek pięć-siódemek podesłał w barterze… tankowiec po korek napełniony gellalą (której i tak religia zabraniała mu pić). No i to by było na tyle, nie licząc wycieczek do demoludów, osobliwie Bułgarii.
W latach 60. i 70. piszącemu dziś te słowa w najzuchwalszych marzeniach nie przychodziło do głowy, że nadejdzie taka epoka, gdy słowo „wino” w potocznej polszczyźnie będzie znów znaczyło… wino, czyli płyn uzyskiwany z przetwarzania (przy udziale sił natury) owoców rośliny zwanej Vitis vinifera L. Nie sądziłem, że dożyję, a wątroba nie będzie stawiała wielkiego oporu próbom oswojenia tego stanu rzeczy. Ale wciąż (dzięki ci, Matko Naturo!) nie stawia… Nie przypuszczałem też, że w pełni sił doczekam dnia, w którym ukaże się na rynku krajowym kompetentna literatura winiarska – i to nie opisująca płynne skarby Prowansji, Toskanii czy Gruzji – ale wina krajowe, domowego chowu. Do niedawna krajowe wina z winogron to była główne legenda, opiewająca winnice zielonogórskie i ich rzekomo znamienite wyroby. Ale to było dawno i nieprawda… Zorganizowane w pragmatyce i romantyce pegieerów lubuskie uprawy winorośli nie miały żadnych szans. Przeto, zanim jeszcze PRL dobiegła końca, po winach z Zielonej Góry nie zostały nawet puste beczki… A na miejscu plantacji winorośli posadzono drzewka owocowe, dające surowiec na jabole i inne wynalazki.
Jak zwykle – z dylematem winnym najlepiej poradziła sobie prywatna sfera gospodarki. Nieliczne, ale wciąż rosnące grono entuzjastów-hobbystów (bo nastawionymi na zysk biznesmenami nazwać ich raczej nie można…) oddaje się szlachetnej sztuce uprawy i przetwórstwa Vitis vinifera. Z tym że legalnie, na własny rachunek dopiero od trzynastu lat (przedtem państwo miało monopol na alkohol i zazdrośnie go strzegło) – więc raczej świeżej daty są to sukcesy. Ale jak Polska długa i szeroka: od podszczecińskiego Smolęcina po bieszczadzką Stańkową, od Zgorzelca po Mielnik nad Bugiem, od Darłowa po Łapsze Niżne – winogradnicy zakładają winne ogrody (na razie niewielkie – jak poletko ma hektar, to już jest baaardzo spore…), sprowadzają sadzonki odmian popularnych i odpornych na polski (wciąż dość upierdliwy dla wina, ale łagodniejący…) klimat; wtykają w ziemię (szukając terroir z gleb lessowych i łupkowych) zalążki krzewów pinota, chardonnay, caberneta, millota, solarisa…
Autorzy „Polskich win” obliczyli i podają, że jest ich trzystu trzydziestu… W każdym razie tylko tylu zgłosiło winnice jako przedsiębiorstwa do opodatkowania akcyzowego. I mają zamiar na tym zarabiać, sprzedając swe wina już teraz – od jakiegoś czasu (czyli kilku lat w praktyce), bądź od najbliższej przyszłości (ta lub może następna jesień i zima…). No i niemal wszyscy zapraszają na degustacje i sprzedaż ewentualnie – in situ. Plus jakaś agroturystyka i knajpka z lokalnymi smakołykami w ofercie – nie tylko z winem…
Taaak – rzemieślnicze winiarstwo komercyjne nie ma u nas ani wielkiego dorobku, ani tradycji chlubnej, ani perspektyw oszałamiających. I lepiej go z niczym nie porównywać. Tak dla jego dobra… Ważne jest, że porzucamy powoli chałupniczy etap uprawy paru krzewów winorośli na działeczce w POD czy w przydomowym ogródku. Ważne, że są liczni entuzjaści, którzy powzięli uczciwy zamiar sprofesjonalizowania swej pasji. Ważne, że mają (przynajmniej większość już ma…) odwagę, by stanąć do konfrontacji z zawodowymi degustatorami, przyznającymi te swoje komplementy, gwiazdki, putoniki czy serduszka. To ważne. Bo nasze samozadowolenie to oczywiście poważna sprawa, ale dalece poważniejsza: co inni powiedzą… Tylko konfrontacja daje satysfakcję. Autorzy przewodnika „Polskie wina” to wiedzą, ale – jak widać – nie naciskali na producentów. Może nie byli w stanie wszystkiego posmakować. Zwłaszcza jeśli są zwolennikami jednej z dwóch (tej drugiej) szkół probierczych – wypluwania albo połykania. Połykacze – do których sam należę – z natury rzeczy mają mniejsze możliwości degustacyjnego przerobu, bowiem wprowadzając nawet niewielkie ilości płynu do organizmu, powoli absorbują więcej C2H5OH. Wypluwacze mają większe możliwości – ale zwracanie wina do specjalnych rynienek na stołach czy do kraszuarów to metoda obrzydliwa, nieestetyczna, niehigieniczna. A poza tym ułomna. Ocena wina to nie tylko praca nosa, kubków smakowych na języku i „palatalizacja” płynu przez roztarcie językiem na podniebieniu. A gdzie wrażenia z przełykania i ten końcowy, wewnętrzny efekt „puff!”, który oczywiście nie ma nic wspólnego z gastrycznym efektem tzw. odbijana się czy bekania – to raczej sygnał emocjonalny, spirytualny (w sensie metaforycznym, nie ścisłym), płynący do mózgu już z żołądka. Bez tego ocena wina jest niepełna, raczej mechaniczna, może chemiczna bardziej niż kulturowa. Więc ja nie wypluwam i potrzebuję tęgiego łyku, by pochwycić niuanse. Może to nie profeska – ale przyjemność na pewno. I o nią w zasadzie chodzi…
Taaak – polskie wina w zasadzie jeszcze nie mają historii. Trzeba odczekać – jeszcze kilkadziesiąt roczników: dobrych, złych i takich sobie. Wtedy ustalą się hierarchie, dłuższe i pełniejsze rankingi roczników, trendy i tendencje, ujawnią się różnice między regionami, pojawią się specjalizacje, certyfikaty, świadectwa pochodzenia – może nawet apelacje pełną gębą… Ale taki przewodnik enoturystyczny to właściwy krok w dobrą stronę. Dzięki przejrzystej strukturze, zwartej formie, ujednoliceniu zapisów i schematycznym (ale w sumie dość dokładnym…) mapkom – stwarza możliwości penetracji (także online, bo większość winnic ma swoje strony w sieci) świata polskiego wina na własną rękę. Geografia gospodarstw winiarskich jest taka, że w zasięgu jednodniowej wycieczki typowy winny hobbysta i amator znajdzie kilka lokalizacji do odwiedzenia – nawet jeśli mieszka w okolicach winiarsko półpustynnych. Jak ja w środku Polski. Ale i tak najbliższą piwniczkę mam o rzut beretem – piętnaście kilometrów. Tylko mieszańcy Warmii, Mazur i Podlasia są skazani wyłącznie na wyspecjalizowane sklepy w swej okolicy albo muszą przedsiębrać dłuższe wyprawy, by posmakować krajowego wina. Zważywszy wszelako na piękne okoliczności przyrody, bez samochodu się nie obejdzie (komunikacja zbiorowa raczej nie wchodzi w rachubę). I tu mamy problem… Problem o nazwie – degustacja… Możliwość spróbowania na miejscu lokalnego produktu to przecież sens każdej takiej wyprawy, jej zwieńczenie. Jak to pogodzić z jazdą samochodem? Wynajmować niepijącego kierowcę (żona na podorędziu to dobry wynalazek, ale do czasu: też się może zbuntować)? Wynajmować nocleg (a kace po winku bywają okazałe, długotrwałe i zdradzieckie…)? Czy tylko pstryknąć fotkę, kupić parę flasz i odjechać? Ale jakże to tak – bez próbowania? No więc amatorom pozostają fachowe sklepy, piwnice z opiekuńczą obsługą, znającą się na rzeczy, umiejącą doradzić. Coraz ich podobno więcej… A w ostateczności – uważna lektura kompetentnych „Polskich win”. Satysfakcja gwarantowana, aczkolwiek format kieszonkowy. Tylko – na litość boską – nie na sucho, nie na sucho! I byle dotrwać do kolejnego wydania – przejrzanego, zrewidowanego, ulepszonego i rozszerzonego przez autorów…
Tomasz Sas
(9 06 2021)
Brak komentarzy